Marennes-Oléron, la perle des huîtres françaises
Entre eaux douces et salées, le bassin Marennes-Oléron, 3 000 hectares, assure près de la moitié de la production nationale. Sur ce bassin se pratiquent le captage des naissains, l’élevage des jeunes huîtres puis leur affinage en claire. L’huître Marennes-Oléron est la seule en France à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Durée de vie d’une huître
La vie d’une huître est courte. Depuis son éclosion jusqu’à son ouverture souvent récalcitrante au couteau, il s’écoule la bagatelle de trois ans, quatre au plus. Ce passage en mer et sur terre se confond avec les éléments naturels d’un paysage dessiné par l’estuaire de la Seudre, façonné par deux siècles d’ostréiculture. Ici, dans un vaste losange humide formé par La Tremblade et Marennes (au centre), L’Eguille au sud et Le Château d’Oléron au nord, séparé du continent par le pertuis de Maumusson, la particularité de l’environnement offre au mollusque la possibilité d’accomplir en entier son cycle de croissance.
Captage, élevage puis affinage en claire
Dès la première étape du processus, l’écosystème est propice au développement des naissains recueillis en mer. En été, saison de reproduction par excellence, la température de l’eau est idéale (20 C° en moyenne). Le dosage équilibré entre eaux douces et salées participe à la richesse des éléments transportés par l’estuaire de la Seudre. Cette combinaison fait aujourd’hui de Marennes-Oléron, une des deux seules zones de captage d’huîtres creuses en France.
L’huître creuse a progressivement été introduite en France à partir du XIXe siècle pour compenser la pénurie d’huîtres plates. Cette première souche d’origine portugaise, décimée par un virus en 1967, a été remplacée par une huître importée du Japon. Près de Royan, la baie de la Bonne-Anse , milieu protégé des courants et des fortes marées, a d’ailleurs été très longtemps un site privilégié pour la collecte de juvéniles prompts à venir se fixer sur les collecteurs, supports installés près des berges.
Après un passage en « nurserie » à hauteur de l’estuaire, la culture débute sur l’estran, zone de transition entre la terre et l’océan, périodiquement submergée par les flots en fonction de l’horaire des marées en Charente-Maritime. L’opération consiste à empocher des milliers de jeunes huîtres sur une série de tables surélevées. Durant cette phase, les bivalves s’abreuvent de plancton et des sels minéraux distribués par la mer.
Ce brassage régulier permet aux huîtres de se développer indépendamment les unes des autres.
Les secrets de l’huître charentaise
Pourquoi l’huître verte ?
La dernière étape est une technique propre au bassin de Marennes-Oléron : l’affinage en claires. Ces champs argileux, anciens marais salants où l’eau de mer rejoint les flux doux de la Seudre. Dans ces bassins, l’huître se perfectionne. Sa coquille se durcit et sa chair se raffermit au contact du phytoplancton. Elle s’y imprègne aussi de terroir dont l’une des manifestations visibles se traduit par une coloration verte, résultat de sa rencontre avec la navicule, une algue bleue qui se mélange au jaune de ses branchies. Ce signe distinctif donne lieu à une appellation spécifique : la « Fine de Claire Verte », l’une des quatre huîtres produites dans le secteur Marennes-Oléron, les seules en France à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Cette catégorisation correspond au temps de passage du coquillage dans les claires de la région et aux conditions particulières dans lesquelles sa culture s’y est déroulée, autant de critères qui conditionnent sa forme, sa texture et son goût.
- La « Fine de Claire » (28 jours en bassin), peu charnue mais riche en arômes marins
- La « Fine de Claire Verte » à la saveur délicate, certifiée Label Rouge
- La « Spéciale de Claire », plus ronde et consistante
- La « Pousse en Claire » au goût plus prononcé, plus en chair, propriété qu’elle doit à son long séjour dans les marais (4 à 8 mois) et à sa technique d’affinage à faible densité (5 huîtres au m² maximum), également certifiée Label Rouge
Comment choisir ses huîtres ?
La taille de l’huître, appelée aussi calibre, est définie par un numéro de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 0 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Les huîtres de petit calibre, n°4 ou n°3, sont moins charnues (46 à 65 g pour l’huître n°4 et 66 à 85 g pour l’huître n°3) et constituent un bon choix pour une première dégustation.
Où manger des huîtres ?
La plupart des restaurants de la Destination Royan Atlantique propose à leur carte des huîtres Marennes-Oléron. En effet, 7 communes du territoire font partie de l’aire géographique de production : La Tremblade, Arvert, Étaules, Chaillevette, Breuillet, Mornac-sur-Seudre et L’Eguille. Pour déguster un plateau d’huîtres dans un cadre authentique, l’idéal est de se rendre en bord de Seudre dans une cabane ostréicole pour en apprécier la fraîcheur, en direct du producteur.
Durée de la vidéo : 2 minutes 31
