La confiserie Lopez se révèle être une institution à Royan. Depuis 1977, les boutiques royannaises égayent nos promenades balnéaires grâce aux couleurs de leurs niniches, bois cassés, berlingots, sucres d’orges, nougats, sorbets, crèmes glacées et ice-kimos.
Aujourd’hui, c’est Maxime, la dernière génération de la famille Lopez, qui est en charge de poursuivre la tradition familiale. Partons donc à sa rencontre et à celles de ses chefs glacier et confiseur.
À la découverte de l’atelier de la confiserie Lopez
On prend la direction de Saint-Georges-de Didonne pour retrouver Maxime Lopez et son équipe dans leur laboratoire. Quand on arrive, il faut montrer pattes blanches ou plutôt surchaussures blanches (ainsi que chemises et charlottes). Le site a l’obligation de respecter les normes d’hygiène sur tout le circuit de production. D’un côté du labo, on rencontre Boris Lusseau, le chef glacier. De l’autre côté, nous attend Emmanuel Mounier, le chef confiseur. Les deux hommes prônent un travail fait d’authenticité et de tradition. Ils fabriquent leurs produits avec des ingrédients locaux autant que possible. Ils nous montrent leur savoir-faire, mélange de passion et d’expérience.
Comment faire un bon sorbet à la fraise
Pour fabriquer ses glaces artisanales, Boris fait d’abord cuire un mélange d’eau, de sucre, de glucose atomisé et de stabilisateur en farine pour obtenir son sirop. Le stabilisateur permet à la glace de ne pas cristalliser pendant sa congélation. Quant au sucre, il amène la texture moelleuse à la glace. La quantité s’adapte à l’acidité du fruit choisi. Boris écrase les fraises pour en faire une purée. Une fois le sirop et la purée réunis, la préparation est soumise à une haute température puis subit un refroidissement rapide, c’est ce que l’on appelle l’étape de pasteurisation. Ensuite le mix va maturer. Une fois fait, il part en turbine pour être refroidi et mixé. Il ne lui reste plus qu’à en extraire la crème glacée. Et pour s’assurer de la sensation de douceur, rien de tel qu’un test de dégustation à la cuillère !
La glace peut ensuite servir de base aux entremets Lopez. Boris y associe un biscuit maison : meringue, nougatine, sablé breton, cookie ou brownie. C’est alors un mariage de couleurs et de saveurs.
Chez Lopez, c’est plus de 180 recettes de glaces et 55 parfums proposés en boutique.
La vanille est le best-seller, avec plus de 6% des ventes. On trouve aussi des parfums plus originaux comme tomate mozzarella ou parmesan, créés en partenariat avec un restaurateur local.
Parmi les nouveautés, on retient la cerise cardamome, pomme caramel ou encore figue de barbarie.
La fabrication du bois cassé au citron
On retrouve Emmanuel pour la création de bois cassé. Il commence par assembler les différents éléments : eau, sucre et glucose liquide. Il fait monter le tout en température à 160 degrés pendant 45 minutes. C’est une question d’équilibre : pas assez cuit, le bois cassé va coller et trop cuit, il va caraméliser et donc avoir un goût de brûlé. Il ajoute ensuite quelques gouttes d’arôme extrait d’huile essentielle. Enfin, l’acide citrique permet de retrouver l’acidité naturelle du fruit. Ensuite, Emmanuel laisse refroidir la pâte qui va durcir petit à petit, changer de texture et pouvoir être modelée. Il faut qu’il ait le temps de la travailler avant qu’elle ne se fige.
Ainsi, il la façonne au crochet puis à la main pour lui donner cette texture de feuilletage propre à ce bonbon. La répétition du geste permet d’y incorporer de l’air ce qui apporte le satinage et le côté léger du bois cassé. Tout est dans le coup de poignet ! Une fois en forme, la pâte finit de durcir pour qu’enfin, le chef la découpe au sécateur. L’illusion de bois cassé est alors parfaite. Une fois en bouche, on découvre un bonbon aéré et croustillant tout en goût et en parfum.
Les boutiques royannaises de la confiserie Lopez
On quitte le laboratoire pour aller à la rencontre des équipes des deux boutiques de Royan.
Le front de mer de la station balnéaire a longtemps accueilli la boutique d’origine. En 2022 et après 45 ans, elle déménage en centre-ville. C’est une décision qui fut lourde à prendre après une longue concertation familiale. Cette nouvelle adresse répond mieux aux besoins d’ouverture à l’année. La boutique se voit ainsi moins contrainte par la saisonnalité du front de mer.
Parmi les spécialités Lopez, outre les glaces et le bois cassé, les niniches prennent une place importante dans la boutique. Ce bonbon bordelais date de la fin du XIXe siècle. À l’origine, il se compose de caramel mou. Quand la famille Lopez reprend la confiserie Tamisier en 1977, la recette évolue. Les niniches moulées autour d’un bâtonnet se déclinent à tous les parfums.
La seconde boutique, quant à elle, se situe proche de la plage de Pontaillac depuis 2014. Elle répond aux demandes de haute saison et s’axe davantage sur la vente des produits glacés.
Nouveau point de vente pour l’été : le Palais Royan Événements.
Le bar du Palais propose de déguster les glaces Lopez sur sa terrasse vue mer. Les compositions glacées prennent le nom des villas années 50 typiques de Royan en fonction de leurs couleurs.
On peut retrouver les confiseries et glaces Lopez dans plus de 20 points de revente et épiceries fines.
La confiserie Lopez, une histoire familiale
Je suis né dans le sucre.
Première génération – Anastasio Lopez
En 1924, Anastasio et Maria ouvrent leur première confiserie à Cognac. L’été, ils s’installent déjà à Ronce-les-Bains.
Deuxième génération – José Lopez
De 1963 à 1970, José et Giselle tiennent une confiserie à La Rochelle. En 1970, ils mettent en place la confiserie « La Niniche » aux Sables d’Olonne. Enfin, ils rachètent la confiserie Tamisier sur le front de mer de Royan en 1977.
Troisième génération – Manuel Lopez
En 1989, Manuel et Catherine prennent la succession. Ils obtiennent de nombreux prix : le prix de la dynamique artisanale, la médaille d’or d’excellence des savoir-faire, la mention spéciale du jury de l’Académie Nationale de Cuisine pour le livre “Glaces, Desserts, Confiseries”, et le titre de Maître Artisan.
Quatrième génération – Maxime Lopez
Maxime perpétue la tradition familiale. C’est lui qui est désormais aux commandes de l’entreprise. Il livre notamment le restaurant-glacier « La Cocotte Givrée » à Mornac-sur-Seudre tenu par son frère Romain. Aujourd’hui, 5 personnes forment l’équipe à l’atelier et entre 20 et 30 personnes pour les boutiques.
La confiserie Lopez obtient le titre d’entreprise du patrimoine vivant. Elle reçoit également le label régional « Artisans-gourmands », qui récompense le savoir-faire, l’innovation et la méthode de fabrication maison et locale. Tout au long de ces années de travail, les gestes restent précis, réglés au millimètre.
LE PORTRAIT DE MAXIME LOPEZ
Retrouvons Maxime pour 3 questions et apprendre à mieux le connaître :
quel est votre lieu préféré sur royan atlantique ?
Mon endroit préféré se situe sur un bateau. Profiter ainsi de la beauté de notre territoire depuis la mer. Longer les champs de vignes et les falaises de Meschers le long de l’estuaire de la Gironde, puis remonter la côte et contempler la diversité du paysage, entre plages, villes et forêts. Enfin, terminer en jetant l’ancre dans la baie de Bonne Anse et admirer le coucher de soleil au large avec un panorama exceptionnel allant de la Côte Sauvage jusqu’au phare de Cordouan. Le tout en dégustant un assortiment de produits locaux avec des amis.
QUEL ATTACHEMENT AVEZ-VOUS POUR LE TERRITOIRE ?
J’ai un attachement autant personnel que professionnel au territoire. Une grande partie de ma famille et de mes amis vivent ici. J’ai des souvenirs de longues balades avec mes grands-parents le long du sentier des douaniers où nous parcourions toute la corniche de St-Sordelin jusqu’au front de mer de Royan pour déguster une glace de la confiserie Lopez en récompense, des sorties d’école où mon père m’emmenait à la plage de la Grande Conche, face à la confiserie, pour faire quelques passes et jongles de foot au coucher du soleil.
Le temps passe et je garde chaque année ce sentiment d’être privilégié d’habiter ici, dès les premiers beaux jours du printemps. Profiter alors de toute la diversité de notre territoire avant la cohue de la haute saison : flâner au marché de Royan, se balader en kayak le long de la Seudre, déguster les bons produits cuisinés par nos chefs locaux… La confiserie Lopez est considérée comme une institution du territoire pour nombre de nos fidèles clients. Aussi, j’essaye aujourd’hui de remercier toutes ces personnes en ouvrant une boutique à l’année, avec la volonté de nous connecter aux commerces du centre-ville et de continuer de dynamiser l’activité y compris pendant la saison hivernale.
question incontournable : votre parfum de glace préféré ?
Mes préférences en matière de glaces changent au fil des années. Enfant, je raffolais du sorbet menthe-chocolat, puis la glace vanille/ noix de pécan en grandissant. Aujourd’hui, je ne peux me passer de notre crème glacée chocolat bio Valrhona. C’est un chocolat très fin, dans lequel on retrouve la puissance du cacao avec des notes fruitées, tout en restant très doux à la dégustation. Avec sa texture onctueuse et aérienne, elle se marie parfaitement avec notre glace vanille gousses de Madagascar ou pistache de pure de Sicile (avec éclats de pistaches torréfiées…), pour un combo certes classique mais tellement délicieux. Goûtez par vous-même !
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