Emblème mondial des spiritueux, le Cognac trouve ses origines sur les terres charentaises. Distillé deux fois puis vieilli en fût de chêne, ce spiritueux développe une complexité et des arômes uniques grâce au savoir-faire des vignerons.
De quel fruit est issu le Cognac ?
L’eau-de-vie de Cognac est élaborée uniquement à partir de vins blancs soigneusement sélectionnés, connus pour leur acidité. Aujourd’hui, le cépage utilisé principalement est l’Ugni blanc, inclus dans les vins IGP “Charentais”.
En effet, depuis 1936, le Cognac bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée qui règlemente son élaboration et sa commercialisation. Les raisins blancs servant à la production du Cognac doivent être exclusivement cultivés au sein de la Région Délimitée qui couvre près de 75 000 hectares majoritairement sur les départements de Charente et Charente-Maritime. Les Vignobles Royan Atlantique en font donc partie.
Les crus du Cognac
Les différentes aires de production définies dans la Région Délimitée ne disposent pas toutes du même sol. Les eaux-de-vie vont donc développer des caractères et personnalités distincts. Ces nuances géologiques d’un secteur à l’autre transparaissent dans la subdivision du Cognac en six crus (classification en vigueur depuis 1938).
On les répartit comme suit :
- La Grande Champagne (Charente) : Au cœur de la zone, elle est caractérisée par un sous-sol crayeux et tendre, elle produit les eaux-de-vie les plus fines, très longues en bouche, au bouquet à dominante florale. Elle exige d’ailleurs un long vieillissement.
- La Petite Champagne (Charente et Charente-Maritime) : Les couches calcaires y sont moins épaisses qu’en Grande Champagne. Son Cognac, un peu moins bouqueté, vieillit un peu plus rapidement.
- Les Borderies (Charente) : Ce petit cru de 12 500 ha, au nord-ouest de la ville de Cognac, se caractérise par un sous-sol partiellement décalcifié, recouvert par de l’argile à silex. Son eau-de-vie dispense un arôme très particulier de violette et d’iris.
- Les Fins Bois (Charente et Charente-Maritime) : Ce cru s’étend sur un large périmètre, en périphérie des trois secteurs précédents. En surface, les terres de groie proviennent d’un sous-sol en calcaire dur. Les Cognacs offrent un peu plus de volume en bouche, évoquant le raisin pressé.
- Les Bons Bois (Charente et Charente-Maritime) : Ces appellations, assises sur des terroirs moins riches en calcaire, ne présentent pas la même finesse que les crus précédents mais fournissent au vin une texture ronde en goût, aux arômes fruités.
- Les Bois Ordinaires ou Bois à Terroirs (Charente-Maritime) : Ils comprennent la frange littorale de la région, entre Royan et l’île de Ré. Le sol sableux et le climat océanique (doux et tempéré) confèrent ici au Cognac des caractéristiques subtiles et raffinées, accentuées d’une pointe iodée.
Les étapes de fabrication du Cognac
1. Les vendanges
La première étape se déroule en septembre – octobre et consiste à récolter les raisins blancs, utilisés pour produire le vin de base. Pour produire du Cognac, les vignerons recherchent d’abord un raisin peu chargé en sucre, avec une belle acidité, caractéristique idéale pour une bonne distillation.
2. Le pressurage et la fermentation
Directement après les vendanges, on presse les raisins pour en extraire le jus. Ce jus est ensuite fermenté en cuve pendant une période de 2 à 3 semaines pour confectionner un vin blanc. Ce vin ainsi obtenu a un très faible degré d’alcool ce qui permet une belle concentration des arômes.
3. La distillation
Après la fermentation, le vin est distillé successivement deux fois dans des alambics en cuivre, selon la méthode traditionnelle de la “double distillation”. La première distillation produit le “brouillis”, un liquide à 30% d’alcool. La seconde, appelée “bonne chauffe”, produit le “cœur” qui deviendra finalement le Cognac, avec un taux d’alcool entre 68 et 72%.
Cette double chauffe est la singularité de la distillation du vignoble charentais.
La distillation s’effectue en période hivernale, entre le mois d’octobre et le mois de mars. Concrètement, on allume le feu dans le foyer qui chauffe la chaudière où se trouve le vin blanc. La vapeur d’alcool passe alors dans les serpentins où elle est refroidie et récupérée liquide en bout de parcours. Pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie, il faut distiller jusqu’à 9 litres de vin.
4. Le vieillissement
Le Cognac est ensuite vieilli en fût de chêne pendant au moins deux ans. Cette étape est cruciale pour que le spiritueux acquiert sa couleur ambrée et développe ses arômes complexes, influencés par le bois.
5. L’assemblage et La mise en bouteille
Après plusieurs années de vieillissement, le maître de chai procède à l’assemblage de différents crus et de différents âges pour obtenir le Cognac qu’il souhaite, au profil aromatique unique. Une fois l’assemblage finalisé, il est filtré et mis en bouteille pour être commercialisé.
Comment servir et déguster un Cognac ?
Servir et déguster un Cognac est un véritable art, qui permet d’apprécier pleinement ses arômes et sa richesse. Ce spiritueux unique se déguste généralement dans un verre tulipe ou ballon, dont la forme permet de concentrer les arômes.
Pour révéler toute la complexité du Cognac, on conseille de le servir à température ambiante, entre 18 et 20°C. On viendra le réchauffer doucement à la main, libérant ainsi ses notes délicates.
On peut le proposer à l’apéritif mais la tradition veut qu’on le serve plutôt en digestif, après le dîner.
Un Cognac, avec ou sans glaçons ? Tout est question de goût !
Dans le cas d’un vieux Cognac, comme le Cognac XO, on conseille de le savourer pur pour profiter de toutes les nuances de ses saveurs. Sur un Cognac un peu plus jeune, on peut ajouter un peu d’eau ou quelques glaçons. Cela fait ressortir ses arômes fruités et épicés. Tout est une question de goût !
Quel mélange faire avec du Cognac ?
Aujourd’hui, une des tendances est de proposer le Cognac en cocktail à l’apéritif. Cela permet de le rendre plus accessible sous une forme légère et rafraîchissante. On privilégie alors un Cognac VS ou un Cognac VSOP. Parmi les associations les plus courantes, on mélange le Cognac au Ginger Ale, au Coca Cola ou simplement au Tonic. Enfin, pour un cocktail typiquement local, on vous suggère de tester le Thé Charentais !
Quelles sont les plus grandes marques de Cognac ?
Parmi les maisons de Cognac les plus réputées, on retrouve Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus ou encore Frappin. Ces maisons sont les plus grandes en termes de production et les plus prestigieuses au niveau mondial.
Le territoire ne compte pas de marque de Cognac connue. La majeure partie des vignerons Royan Atlantique vendent directement leur vin destiné à faire du Cognac sans le distiller aux grandes maisons qui ont le matériel nécessaire. Un alambic coûte cher et la distillation prend du temps. Certains d’entre eux confectionnent leur propre eau-de-vie de Cognac mais cela ne représente que 10% de leur production globale. Pour autant, la qualité n’est pas en reste ! On vous invite à assister aux visites qu’ils proposent pour découvrir leur savoir-faire ancestral et déguster leurs spiritueux.
Visites des maisons de Cognac
Pour la petite Histoire…
Le Cognac est apparu au cours du XVe siècle. À cette époque, les Hollandais venaient acheter des vins en Charentes pour les exporter. Mais, ils se sont heurtés à un problème : le vin se conservait mal pendant les longs trajets maritimes. Pour remédier à cela, ils ont eu l’idée de distiller le vin afin de le concentrer, facilitant ainsi son transport et sa conservation. Cette première distillation a donné naissance à une eau-de-vie, mais c’est au XVIIe siècle, avec l’introduction de la double distillation par les vignerons charentais, que le Cognac, tel qu’on le connaît aujourd’hui, a vu le jour.
Quelle différence entre Cognac et Armagnac ?
L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de vins blancs de France. Ses premières mentions datent du XIVe siècle. Peu éloignée géographiquement (départements du Gers, est des Landes et sud du Lot-et-Garonne) et proche au niveau de la fabrication, on la compare souvent au Cognac. Cependant, il convient de relever quelques distinctions importantes :
- Les terroirs : les cépages utilisés pour l’Armagnac reposent sur des sols formés de sable fin, de sédiments et d’argile siliceuse contrairement à ceux du Cognac, cultivés sur des sols calcaires.
- La méthode de distillation : il s’agit de la différence majeure. Le Cognac bénéficie d’une double distillation dans des alambics en cuivre dits “à repasse” alors que l’Armagnac s’élabore dans un alambic à double colonne pour une distillation continue.
- La commercialisation : la production d’Armagnac reste de taille familiale comparée aux grandes maisons de Cognac (on en dénombre plus de 250) qui exportent près de 98% de leur production dans le monde.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
