Pour les fêtes de fin d’année, pourquoi ne pas surprendre les convives avec un mets raffiné et audacieux ? Produit de choix pour les menus de fêtes, l’huître apporte une touche de fraîcheur à notre table. Pour la sublimer, on vous propose le Velouté et tartare d’huîtres au Gin Melifera de Sébastien Renevot, Chef du restaurant Les 3 Canards by Gally. Dans cette recette, l’huître se marie subtilement avec des ingrédients qui en rehaussent les saveurs marines, offrant une explosion de goûts dès la première bouchée.
Les secrets de préparation du Tartare d’huîtres et de son velouté
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Le velouté :
- 12 huîtres fines n°3 Bertin Michel & Fils
- 50 cl de crème liquide à 18%
- 30 g de beurre doux
Tartare Melifera :
- 8 grosses huîtres spéciales n°1 Bertin Michel & fils
- 120 g de bar
- 4 cl de Gin Melifera
- aiguilles de pin
- 6 brins de ciboulette
- sel, poivre et piment d’Espelette
- huile d’olive
Le Gin Melifera est un Gin produit localement, sur l’île d’Oléron, et distillé avec des fleurs d’immortelle. Il est possible de le remplacer par un Gin classique.
1. Préparation du velouté
Ouvrir les huîtres fines n°3, les séparer de leur coquille et conserver les huîtres avec leur eau
Dans une casserole, faire un beurre noisette
Ajouter les huîtres avec leur eau, laisser cuire une petite minute
Les flamber au Gin Melifera
Ajouter la crème
Cuire à feu doux 10 minutes en mélangeant régulièrement puis assaisonner
Mixer et passer au chinois
2. Préparation du tartare d’huîtres
Ouvrir les huîtres spéciales n°1, les séparer de leur coquille et les égoutter sur un linge propre
Placer les aiguilles de pin au fond d’une grosse casserole (type couscoussier)
Poser dessus une passoire ou plaque à trous – en métal de préférence – y déposer les chairs d’huîtres
Mettre le feu aux aiguilles à l’aide d’un chalumeau et filmer le tout hermétiquement, pour ne pas laisser échapper la fumée
Pendant la cuisson du velouté, tailler le pavé de bar et les huîtres fumées en dés de même taille
Les mélanger délicatement
Assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette et ciboulette finement ciselée
L'assaisonnement ne se fait qu'au dernier moment afin d'éviter que le sel ne cuise le poisson.
3. Dressage
Dans une assiette creuse, poser un cercle et y déposer le tartare
Verser le velouté chaud tout autour
Décorer avec une micro-pousse (salade, bourrache…)
Servir immédiatement
Ma touche personnelle : pour finir, j'ajoute des pickles d'oignons rouges au vinaigre de framboise. Ils ajoutent de la saveur et apportent de la couleur.
Découvrir Les 3 Canards by Gally
Situé à Arvert et ouvert à l’année, le restaurant Les 3 Canards by Gally propose une cuisine semi-gastronomique. Le Chef, Sébastien Renevot, travaille avec les producteurs locaux et adapte la carte selon les saisons. Le titre de Maître Restaurateur et le label Royan Atlantique garantissent la qualité de sa cuisine.
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