À Royan Atlantique, les Chefs ont à cœur de sublimer les produits du terroir. Travailler des ingrédients frais et de saison représente toute l’essence d’une cuisine généreuse et savoureuse. Alors, pour célébrer l’arrivée du printemps, on a fait appel au Chef du restaurant de l’Hôtel de la Plage, Nicolas Ballot, pour nous proposer une recette gourmande. Il a jeté son dévolu sur un poulet fermier au foie gras et Pineau des Charentes.
Les secrets de préparation du poulet fermier au foie gras et Pineau
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 45
- 1 poulet fermier de 1 kg – Domaine Saint-Martin
- 1/2 blanc de poulet fermier – Domaine Saint-Martin
- 2 escalopes de foie gras de canard de 50 g – Domaine Saint-Martin
- 1 blanc d’œuf
- 12 cl de crème entière liquide
- 60 g de beurre doux
- 25 cl de Pineau des Charentes rouge
- 5 cl de vin blanc
- 1 carotte
- 1 oignon jaune
- huile d’olive
- thym, laurier
- sel et poivre
1. Préparation du jus de volaille au Pineau
Tout d’abord, désosser entièrement le poulet en longeant la carcasse avec son couteau
Réserver le poulet au frais
Préparer la garniture aromatique (carotte et oignon jaune émincés, thym, laurier) et la colorer avec la carcasse
Ensuite, mouiller avec le vin blanc et compléter à hauteur avec de l’eau
Cuire à petits bouillons pendant 2 heures, puis filtrer le jus dans une passoire
Enfin, réduire le jus de volaille et le Pineau de moitié
2. Préparation de la ballotine de poulet
Préparer en premier lieu la farce en mixant le blanc de poulet ôté de sa peau avec le blanc d’œuf
Ajouter la crème, le sel et le poivre, puis mixer de nouveau pour obtenir une texture bien lisse. Réserver.
Sur deux couches de papier film, disposer le poulet désossé côté peau
Assaisonner et étaler la farce uniformément
Placer les escalopes de foie gras sur la longueur, les assaisonner
Rouler le tout en forme de boudin
Pour terminer, bien serrer et fermer chaque extrémité par un nœud
3. Cuisson
Cuire au bain-marie au four à 100°C pendant environ 45 minutes
À l’aide d’une sonde, vérifier la température à cœur en fin de cuisson qui doit être de 64°C
Enfin, après cuisson, sortir la ballotine de son papier film et la maintenir au chaud
4. Dressage du poulet au foie gras accompagné de Pineau des Charentes
Chauffer le jus de volaille au Pineau (étape 1) puis le monter au beurre
Tailler de grosses tranches dans la ballotine et colorer les morceaux à l’huile d’olive dans une poêle pour rendre la peau croustillante
Servir le tout avec des légumes de saison
Découvrir le Restaurant de l'Hôtel de la Plage
Face à la plage du Bureau à Saint-Palais-sur-Mer, le restaurant de l’Hôtel de la Plage propose, toute l’année, une cuisine de qualité à base de produits frais. Le Chef, Nicolas Ballot, change sa carte régulièrement pour l’adapter en fonction des saisons.
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